2010年11月04日

ニューヨークで一番高いレストラン、寿司バー『雅』

本日は、ニューヨークで最も値段の高い店として知られる、寿司バー「雅」(まさ)」でございます(About.com)。

「雅」は東京の有名すし店で修業した高山雅さんが2004年にマンハッタンに開いた超高級店。コースはお任せのみで、1人前400ドル以上という値段にもかかわらず、ニューヨークのセレブ御用達として知られ、予約が取れないことでも有名。

レストランやホテルの格付けで名高いミシュランの2009年ニューヨーク版でも、3つ星の最高評価を獲得しています(共同通信社)。

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本日の記事はこちらから。

レビュー数69件。内容がかぶっているものは省きつつ、このサイト独自のYelp Sort(より新しい情報であること、他ユーザーからの評価、当人のレビューのクオリティなどから、ユーザーに有用性の高い順に表示)で並んだ順にご紹介いたします。

↓評価分布はこちら。
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評価:★★★★★ ニューヨーク

おそらく、私の人生で最高の、そして最も値段の高い食事。

ものすごく気に入ったのは、飾りを最小限に抑えたインテリアと、テーブルがたった10席しかないこと(もしかしてもっと少ない??)。

料理は、ありえないぐらいのもの。新鮮な材料から作られた最高に新鮮な料理なの。ただ、私たちの席の隣の男がかなり行儀が悪くて、彼女と店を去るときにウェイターに「このレストランはぼったくりだよ」って言ったのよね。品がないったら。

ここは最高級の店なのよ。わかってるのかしら、最高級の意味が。●


評価:★★★ サンタフェ、カリフォルニア州

寿司と日本のキュイジーヌの『裸の王様』だね。まあ、わかってるよ、僕も僕の財布も、食事の終わりにもってこられた伝票にカンマがついてるってことに慣れてないんだな。カンマがついてるってのはどういう意味かっていうと、ゆうに1,000ドルを超えるってこと。僕の伝票は1,250ドルだったんだ。これ、二人分だよ。神戸牛のお奨めは断ったし、ワインは50ドルのをグラスで飲んだのに。

僕が言いたいのは、「雅は特別な店じゃない」なんてことじゃないんだ。「料理が最高じゃない」なんて言うつもりもない。でもさ、オーマイガ、それにしたってこの値段に見合う理由がいったいとこにあるんだよ?この店が米国で一番高い店だからって、みんなこの店に殺到してるよね?僕だって認めるよ。全米の最高の中の最高の店だってリストに出てたから、行こうって思ったんだもの。

はっきり言うね。サービスはファンタスティック。料理もおいしい。それから、僕はどうでもよかったけど、装飾を最小限に抑えた店内の雰囲気を、いっしょにいった友達がすっごく気に入ってた。あと、一品一品それぞれの皿に、シェフが意匠を凝らしてもいる。でもだ、それでもやっぱり、この値段はないよ。

その前の晩、僕たちはスパイス・マーケットで雅の6分の1の値段で夕食を摂った。同じぐらいおいしかったよ。僕は世界中の最高のレストランで食事をしてきたけど、こんな値段、近いところすら経験がない。800ドル、900ドル、うん、ありだろう。でも、1,250ドルだよ?しかも、800ドル、900ドルなんて価格、普通はもっと高いワインを二人で飲んだときの値段だろ。

とにかく、雅は良いレストラン。ただ、値段は2分の1でいいし、それだったら、こんなレイプされたような思い出じゃなく、ひとつの素晴らしい経験になったと思うんだ。

僕たち、伝票の金額にものすっごく焦っちゃって、次の夜のPer Se(訳注:雅と同じタイム・ワーナー・センターに入っている、やはり高級レストラン)の予約をキャンセルしちゃった。で、かわりにニューヨークのピザの有名店の1つに行ったんだ。この店を出た後、正気がちょっと戻ってきて、この正気があのとき必要だったものだって思ったよ。失敗したなあって思って、歩き方まで変になっちゃってたよ、僕たち(笑。●


評価:★

レシートを見る限り、………「20%のサービス・チャージはサービス・スタッフに支払われるチップではありません。これは、営業経費に充てられます」。

食事の価格というのは、営業経費込みだというのが一般的な考え方だと思う。価格以上の支払いは、良い仕事をしたサービス・スタッフに行くものだ。客としては侮辱的に感じるし、この店の考え方に耐えているスタッフたちを気の毒に思う。この店にはもう行かないし、友達にもそう言うつもりだ。●


評価:★★★

料理はフレッシュだったが、全体的な経験としてはがっかりだった。雅がニューヨークで最も高い店であり、名声を確立しつつあるのは知っていた。ただ、チップの他に、20%の追加料金が加算されるというのに、だまされた気分になったよ。

同じタイム・ワーナー・ビルに入っているPer Seに行った後だったから、ここでの経験にしょんぼりしちゃたんだな。

チップや追加料金を別にしても、雅の価格は、比喩ではなく、Per Seを除く、タイム・ワーナー・ビルのほぼすべてのレストランで食事ができるほどのものだ。

チップ込みで私の伝票は、2人で1600ドル。この値段だったら、日本に飛行機で寿司を食べに行けるって話だよ。

でも、寿司は最高級。評価は経験分下げた。●


評価:★★★★★

単純に言って。たぶん、これまでの私の人生で最も素晴らしい食事だった。コースは27品。熱い日本の料理に始まり、オーストラリア和牛はオプション、名物の小魚のすき焼き(これ、1年で1ヶ月しか食べられないらしい)、その後に出てくる、最高に素晴らしい、口の中でとろけるような、前もって味付けされた寿司………お金を貯めて、また行くのが待ちきれない。●


評価:★★★★

雅での夕食は、これまでの人生で一番高い値段の食事だった。けど、果たしてその価値があったのか断言することは僕にはできない。
たぶん、期待が高すぎたんだろう。これだけの凄い食事ならそうあってもおかしくない「人生を変える」経験だったとは僕は思わなかったな。

僕らは6人で雅に行ったんだけど、その値段にはメマイがしたよ。料理とドリンクの基本料金が、もう頭おかしいんじゃないかってぐらい高い。それに加えて、20%のハウス・チャージがついて、チップは別払い。
硬貨の価値ってどこに行っても可哀想なもんだけど、ここではタチが悪いことに、100ドル紙幣が可哀想な存在になってしまうんだよ。こういうレビューで料金のことばっかりぶーぶー言うのは好きじゃないんだけど、雅は法外すぎる。

とは言うものの、料理は素晴らしかった。値段が半額だったら、楽々の5つ星だよ。サービスもファンタスティック。最高のおもてなしを受けた。どの料理も美しく盛られていて、うやうやしく説明をしてもらえる。
その夜は僕の卒業が間近だったから、ソムリエが僕にお祝いで越乃寒梅をショットでプレゼントしてくれたんだよ。デザートにはボトル型のキャンドルまでついてた。

店内の空間もエレガント。ラブリーなプールがあって、花が活けてある。上品なテーブルは1本の木から出来てる。店自体は小さくて、くつろげる感じだけど、驚くべきことには、まだ半分しか席が埋まってなかった。

料理は凄かった。
最初はウナギときゅうり。柔らかなショウガ味で、すっきりした味わい。次は、トロのタルタル、キャビア添え。これはもう唖然としたね。味が調和していながら、後味に海の香りがはじける。小さい餅みたいなものをあぶったものがついてくる。

3番目が、スズキの刺身。青物が少し添えてある。この魚は身が締まってて、さっぱりしてる。ユズの酸味がするポン酢につけて。
そこから、今度はオコゼの揚げたもの。揚げたヨモギといっしょに、天ぷらで。素晴らしいふんわりとした歯ごたえ。付け合せのヨモギの香りがいい。

5番目は、ウニのリゾット、夏のトリュフ添え。最高。トリュフが繊細に薄くスライスされてて、そんなに量は入ってなかったけど、豊かでこってりしたリゾットだからね。
追加で、近江牛のタタキ、夏トリュフと藻塩添えを頼んだ。ビューティフルな肉。神戸牛より赤身が多くて、純粋に肉の味わいがある。

最後は、味付けされた寿司とハモのシャブシャブ。シャブシャブは、下に火をおいた鍋の昆布出汁で。鍋は一人一人につくし、鍋のやり方はちゃんと教えてもらえる。
ハモが美味しかった。暖かくて、柔らかい味。ウナギに似てるけど、もうちょっと歯ごたえがあるね。それを鍋に入れたあと、キュウリのビネグレットソースにつけて食べる。食べ終わったら、ビネグレットソースを昆布出汁を混ぜて、暖かいスープにするんだ。

そして、寿司。一口食べるごとに宇宙。米はSushi Yasuda(訳注:ニューヨークの寿司店)のほうが良いけど、魚がフレッシュで最高級。テーブルの中央に、細長い黒いボードにのせて出される。醤油の皿とガリ、レモンウォーター、それから手を拭くオシボリもいっしょにね。

クロマグロのトロも食べた。これはたぶん、生涯最高のトロだったと思う。たっぷり脂がのってて、素晴らしい。舌でちょっと押しただけで溶けちゃうんだよ。
その次に来たのが、シマアジと、肉付きの良い、わずかに噛み応えのあるヒラメ。3番目が、究極のコッテリしたキンメとタイ。アオヤギとイカは、ヒマラヤ塩で出てきたよ。

貝類は驚くほど柔らかだったなあ。ほとんど噛む必要がないぐらい。イカは、普通はにゅるにゅるして気持ち悪いもんだけど、これがあんまりないんだ。シソの風味がナイス。

サバとグリルしたトロすじ、これにはグリルしたシイタケがつく。サバが力強くていかにも魚って味なんだ。トロすじはネギと。ファンタスティック。ネギの新鮮な風味がグリルしたトロすじの豊かな味を引き立ててる。
今までシイタケの寿司って食べたことがなかったんだけど、もう唖然としたね。かなり炙ってあって、微妙に苦みもあるんだ。

それから、白アナゴが藻塩と、ウナギがキュウリに包まれて出てきた。アナゴは肉付きがよくて、塩がまたパーフェクトにこれに合う。ウナギにいたっては、もう狂ってたね。ローストしたウナギの味わい、ソースなんか掛かってないのに、ほのかに甘いタレの味がするんだもの。

ここで、グレートな緑茶が出て、その後、今度はアワビとウニの皿。
アワビは、これはミラクルか!ってぐらいに薄く切られて、なのにしっかりしてる。こんなゴージャスな切り方をしてるのに、素晴らしい歯応え。ウニはまるでシルクのような舌触り、信じられん。これにノリが素晴らしいコントラストを与えてる。

8皿目の寿司は、トリュフオイルと夏トリュフの入ったネギトロ。トリュフの贅沢なフレーバーがはじけ、ネギトロの細かく刻んだネギがさわやか。

最後に口をさっぱりさせるために出てきたのが、ウメといっしょにシソで巻かれたレンコンの酢漬けの寿司。カンペキだよ。強い風味でさっぱりするし、具材が調和してる。

愚痴りはしたけど、雅を楽しまなかったなんて言えやしない。前菜は美味、寿司は生涯最高と思えるものが何品か。まあ、Yasudaだって同レベルだし、米はこっちのほうがいいうえ、値段はかなり安いけどね。
この経験を後悔はしていないけど、もう一度行くことはないだろうなあ。人に薦めるのもためらう。札束を燃やしたい人ならとにかくさ。●


評価:★★★★★

日本のキュイジーヌの愛好家にとって、雅こそが真の経験というものだ。私は2009年2月に友人といっしょに、ここの寿司カウンターで夕食を摂ったんだが、なんとシェフ雅自らにサーブしてもらったんだ。ワオ!だったね。

雰囲気や勘定に気をとられないように、料理だけに集中したうえで、私は言いたい。
前菜は、私の人生で最高のものが数品(フグの唐揚なんて、もうほとんどありえないぐらいの1品だった)。ただ、寿司のほうは、全部が全部、私がこれまで食べた一流寿司レストランのものと、ものすごい開きがあるというわけじゃない。
が、はっきりと違っていたのは、特にトロ、タスマニア・サーモン、そしてウニだ(軽く炙って、完璧に調味されたノリでデリケートに支えられてる)。この飛び抜けた数品だけでも、私の賞賛と愛情を受けるに十分。

料理と同じぐらい特筆すべきことは、その料理作りとサービスの、ほとんど芸術といっていいパフォーマンスだよ。雅のスタッフは、話してるときですら、ほとんど人目を引かないんだ。囁くような声なんだ。動作は流れるようで、全体の印象はまるで静かなそよ風だね。
シェフ雅と仲間のシェフたちは寿司バーのむこうにいて、料理を作ったり、寿司を握ったりしてる。動作は小さくて、測ったように規則的、そしてそれが静かな自信をたたえてる。

ここは、派手なショーマンシップや、ゴテゴテした大げさな見世物を楽しみたい人たちが食事にくるような場所じゃないんだ。ここでの経験のすべてが、世界のここ以外のもの、雅の店の外の暮らしのすべてを忘れるっていうことなんだよ。
だから、心を空にして、この美食体験だけに集中する。料理に没入するんだ。そうすれば、雅の料理がキミを涅槃にいざなってくれるだろう。●



最後から2番目のかたは、これだけ感激してたら、値段に見合っていたんじゃあ……とは思ったのですが、……2人で1000ドル超えは確かに人を選びますなあ…。


余談ですが。
江戸時代は、天ぷらや寿司は屋台で売られていたそうでございます。行きがけにさらっと食べる粋なものだったのかもしれませんなあ。クレープみたいに歩きながら食べたりしていたんですかね。

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posted by gyanko at 12:00 | Comment(171) | TrackBack(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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